Ведётся жаркий спор о том, когда следует солить мясо перед приготовлением или перед подачей на стол готового блюда. На эту тему раздражённо спорят и профессиональные повара, и любители приготовить что-то вкусное в выходные дни — у всех есть своё мнение о том, когда солить еду. При солении мяса необходимо учитывать ряд научных факторов, о которых мы расскажем в этой статье.
Что такое соль?
Соль – это водорастворимый минерал, хлорид натрия, который добывают в соляных шахтах или получают путём испарения морской воды. Соль использовалась в качестве усилителя вкуса и консерванта ещё с 6000-го года до нашей эры, если не раньше. Соль используется во многих сферах человеческой деятельности, в том числе в промышленном производстве. Фактически, лишь около 6% производимой соли в мире потребляется человеком в пищу.
Соль – да и вообще вся соль – когда-то была морской солью. Её добывают, выпаривая морскую воду или добывая кристаллы в соляных шахтах. Много веков назад соль откладывалась на дне океанов при их осушении. Большое количество соли скапливалось в природных соляных шахтах. Для того, чтобы извлечь соль из соляной шахты её сначала растворяют в воде, соляную смесь поднимают наружу, выпаривают воду и оставшиеся кристаллы используют в жизнедеятельности человека.
Какую функцию выполняет соль?
Усиливает вкус. Самое главное, соль усиливает естественный вкус продуктов, делая их более яркими по вкусу. Просто посолите стейк, и он будет гораздо вкуснее. Небольшое количество соли, как не парадоксально, может усилить сладость продуктов, например, солёную карамель. Соль также нейтрализует горечь. Попробуйте добавить щепотку соли в кофейную гущу перед завариванием кофе, и вы удивитесь на сколько раскроется его аромат.Смягчает — соль денатурирует белок, размягчая мышечные волокна мяса и сохраняет больше соков внутри его при приготовлении. Соль способствует размягчению мяса как при сухом мариновании, так и при мариновании в рассоле. При сухом мариновании молекулы соли проникают в структуру мяса не более чем на 2.5-3.0 см. за 24 часа. При мариновании мяса в рассоле проникновение молекул соли происходит на значительно большую глубину. В процессе такого маринования в структуру мяса соль увлекает за собой воду за счёт чего содержание влаги в отрубе может увеличиваться до 10%.
Удержание влаги. Соль хорошо проявляет гигроскопические свойства, обусловленные ионной природой связи между натрием и хлором. Этот процесс снижает активность воды в продукте, что является ключевым фактором в его консервировании и сохранении текстуры. В мясных продуктах соль способствует набуханию мышечных волокон и растворению белков, таких как миозин, что увеличивает водоудерживающую способность и улучшает сочность.
Желатинизация белков. Соль расщепляет белки, что способствует процессу желатинизации — особенно этот процесс полезен при приготовлении сыра.
Делает хлеб ещё вкуснее — соль способствует дрожжевой ферментации и образованию клейковины при выпечке хлеба. Это оказывает огромное влияние на конечную текстуру и вкус хлеба.
Сохранение и усиление цвета. Соль является не только хорошим консервантом, так как снижает активности воды и ингибирует рост многих микроорганизмов, предотвращая порчу продукта и увеличивая срок его хранения, но также усиливает цвет продуктов при готовке. Она также способствует лучшей карамелизации корочки хлеба при выпечке.
Различные виды соли
- Поваренная соль добывается, очищается и измельчается до однородной формы. Обычно в неё добавляют антислеживающие агенты, предотвращающие комкование, а также йод (йодированная соль).
- Кошерная соль имеет крупнозернистую, хлопьевидную форму. Отличается от обычной отсутствием йода и антислеживающих добавок, а также более чистым, легким вкусом. Благодаря большим хлопьям, кошерная соль растворяется медленнее и дает повару больший контроль над равномерным распределением соли и дозировкой. Отсутствие добавок также влияет на вкус, делая его более чистым и позволяя раскрыть естественный вкус еды. Кошерная соль изначально использовалась для быстрого удаления крови с мяса в процессе кошерования. Кошерная соль — это скорее разновидность соли, чем официальный кошерный продукт. По сути, это просто крупнозернистая соль. Но поскольку она стала так популярна среди еврейских общин благодаря своей кошерности, то со временем получила прозвище «кошерная соль».
- Соль для маринования легко растворяется в холодной воде, идеально подходит для засолки. Она не содержит добавок, таких как антислеживающие агенты, которые делают жидкость мутной, или йод, который затемняет продукты.
- Морская соль отличается крупными зернами, служит отличным дополнением к блюдам.
- Гималайская соль - это каменная соль, добываемая в районе Пенджаба в Пакистане. Она содержит минеральные вкрапления, которые придают ей знаменитый розовый цвет. Считается, что дополнительные минералы, содержащиеся в гималайской соли, обладают целебными и полезными свойствами.
- Соль для посола или нитритная соль предназначена исключительно для посола мяса, но не для использования в качестве приправы или кулинарной добавки, так как в больших дозах она может быть вредна для организма человека. Эта соль используется для удаления влаги из мяса, предотвращает и подавляет рост бактерий.
Что происходит, если посолить мясо перед приготовлением на гриле?
Когда вы солите мясо задолго до жарки на гриле, это дает время соли вытянуть жидкость из мяса и позволяет этой жидкости снова впитаться вместе с солью, растворенной в этой жидкости. Это делает ваше мясо более вкусным. Соль, также, размягчает мышечные волокна, когда жидкость снова впитывается.
Однако следует учитывать, что чрезмерное потребление соли вредно для организма человека. Поэтому необходимо соблюдать баланс между технологическими преимуществами и потенциальным вредом для здоровья.
Аксессуары для работы на гриле
Это ваши верные помощники в создании незабываемых блюд, это ваш путь к комфорту, безопасности и контролю над процессом приготовления. Именно поэтому мы предлагаем широкий выбор аксессуаров для работы на гриле! Раскройте свой кулинарный талант в полной мере! Выбрать акессуары
