Основные факторы, влияющие на качество приготовленного мяса
Есть три фактора, которые напрямую влияют на качество любого приготовленного мяса:
Вкус — говорит сам за себя и напрямую зависит от используемых приправ и методов приготовления.
Нежность — способность мяса сопротивляться механическим воздействиям на него при разрезании или, например, при разжёвывании.
Сочность — это не количество воды, содержащейся в мясе, и не количество воды, потерянной во время приготовления, а скорее совокупность многих факторов. Сочность включает в себя соки, содержащиеся в мясе, воду, связанную белками и желатинизированный коллаген. На сочность может влиять множество факторов. К ним относятся способ приготовления, температура, упаковка, используемые приправы и, даже, было-ли мясо заморожено перед приготовлением.
Почему следует дать мясу «отдохнуть» перед подачей
Отдых мяса способствует перераспределению жидкости и температуры внутри него. Это касается блюд, приготовленных на гриле, в духовке и, даже, на сковороде. После приготовления волокна мяса расслабляются, позволяя жидкости перераспределиться и стабилизироваться, а температура от верхних, более нагретых слоёв, проникает внутрь.
Как дать мясу «отдохнуть» перед подачей
«Отдых» мяса проходит, когда блюдо продолжает готовиться после того, когда его вынули из гриля и на него не воздействует высокая температура.
1. Выньте мясо из гриля и разместите его на тёплом блюде или деревянной доске. Так отруб не будет терять температуру из-за контакта с холодной поверхностью.
2. Если отруб большой, то можно завернуть его в фольгу или в пергаментную кулинарную бумагу.
3. Контролируйте температуру блюда и подавайте, когда температура внутри мяса достигнет нужной степени прожарки. Например, идеальная температура для стейка средней прожарки (Medium) составляет около 52-57°C.
Не забывайте о том, что, когда мясо «отдыхает», оно продолжает готовиться и изменяет свою структуру благодаря проникновению температуры внутрь отруба, размягчению волокон и равномерному распределению соков.
«Отдых после жарки – почти, половина успеха в получении отличных вкусовых характеристик мяса. Следуйте приведенным советам, о том, как правильно его организовать. Тогда ваши гости получат максимум удовольствия от каждого кусочка!
Аксессуары для работы на гриле
Это ваши верные помощники в создании незабываемых блюд, это ваш путь к комфорту, безопасности и контролю над процессом приготовления. Именно поэтому мы предлагаем широкий выбор аксессуаров для работы на гриле! Раскройте свой кулинарный талант в полной мере! Выбрать акессуары
